Dicas no preparo do churrasco
Na escolha da carne, o ideal é usar a de um animal jovem, de boa
procedência. A explicação é que, nesse tipo de
carne, a presença de gordura entremeada traz suculência e maciez.
Com esse tipo de carne, os cortes devem ser sempre feitos no sentido transversal
às fibras, pois a carne cortada a favor da fibra endurece 30% e acaba
ficando crua por dentro. A recomendação é para que
os bifes sejam levados à grelha imediatamente após serem cortados
e temperados.
Outra dica é não usar temperos na carne do churrasco, apenas
o sal grosso, que pode ser triturado em liqüidificador ou num processador.
Com a carne já na grelha, o ideal é usar uma espátula
ou pegador em vez de garfo. Quando a peça é espetada, perde
parte do suco, responsável pela maciez e sabor. Assim, furar a carne
e impregná-la com sal grosso antes de assar não é a
melhor forma de preparar um churrasco.
Lembre-se também de tirar a carne do congelador um dia antes do
churrasco e deixe-a descongelar lentamente na parte inferior da geladeira.
Se o descongelamento for feito em temperatura ambiente, a carne pode perder
suas características.
II
Para se ter uma idéia é bom calcular 500 gramas de
carne com osso por pessoa. Então para 20 pessoas, em média,
10 quilos de carne.
E por falar em churrasqueiro, nunca mexa na carne dele. Cada um (e deve
ser apenas um) deve pilotar seus equipamentos e suas carnes. São um
tanto egoístas, neste aspecto.
Se os convidados permanecerem ao redor da churrasqueira para garantirem
uma lasca pioneira, podem provocar a ira de muitos e estragar um momento que
deve ser muito agradável.
Se a fome apertar é melhor se satisfazer com pães, molhos,
saladas e appetizers variados até a hora que o churrasqueiro começar
espontaneamente a oferecer a carne.
Para beber? A gélida cerveja ou para quem preferir,vinho tinto,
sem preconceitos, um bom momento para popularizar a tão sagrada bebida.
Por falar nos complementos, vale lembrar que o protagonista da história
é o churrasco, a carne, para ser degustada pura, com sal grosso,
como preferem os mais entendidos. No máximo degustá-la com
geléias de menta, hortelã, gengibre ou molhos como mango chutney.
Pães e demais coadjuvantes gastronômicos devem ser frios e
simples. Farinha também não pode faltar, principalmente para
as carnes mais gordurosas como picanha, costela e cupim.
Folhas verdes, que ajudam na digestão, são ideais e podem
permanecer exclusivas à mesa, sem disputar espaço com maionese,
arroz e outros pratos que subtraem o sabor e a graça do que a arte
do bom churrasco se propõe: reverenciar a carne e seus cortes, degustar
cada lasca, evideciada pelo cristalino sal grosso, sem pressa, sem compromisso.
Puro prazer. Por falar em sal, a substância deve ser colocada na carne
no momento exato que for para grelha. É expressamente proibido salgar
horas ou minutos antes, porque desidrata e tira o suco da carne.
E ... sempre lembrar: melhor sal a menos, que ainda dá para corrigir.
Sobre descongelamento: se a carne estiver congelada o ideal é deixar
que descongele por 24 horas na geladeira para manter maciez e sabor da carne
(evitar o descongelamento na temperatura ambiente, pois o choque térmico
pode alterar as características da carne)
III
O ideal é começar o churrasco por volta das 16 horas,
sem hora para terminar. Se começar muito cedo, quando for lá
pelas 23 horas, a fome pode voltar a atacar. Por isto que o horário
do meio da tarde é o que mais indico.
Evitar iniciar o churrasco à noite, para não "congestionar"
o processo de digestão. Outros transtornos que podem ser eliminados.
Uma das medidas é reservar um espaço fora da casa, junto com
todos acessórios necessários ao evento. Nada de leva e traz.
Concentre os apetrechos para conservar o bom humor de todos. A começar
pelo astral da dona da casa que não deve interferir na evolução
do churrasco. Também não deve convencer os convidados a ter
regras de etiqueta como degustar a carne em um prato (há quem prefira
comer com as mãos e pode ficar constrangido com a ordem da anfitriã.
O lema é: despojamento, descontração e degustação.
Escolhendo a carne
Na hora de comprar, a aparência é uma pista no que se refere
à qualidade. Desconfie dos comerciantes que utilizam lâmpadas
avermelhadas nos locais onde as carnes ficam expostas;
A cor da carne de boi deve ser vermelho rosada, sendo que o vermelho escuro
pode indicar que ela ficou muito tempo sob refrigeração;
A gordura deve ser amarela clara, cor de manteiga. O amarelo escuro é
sinal de boi velho;
Os melhores cortes de boi para um bom churrasco são: picanha, costela,
contrafilé, alcatra, maminha, vazio de costela (fraldão) e
cupim;
No caso específico da picanha, se ela pesar mais de 1 quilo e meio,
há grandes chances de se estar comprando também uma boa parte
de coxão duro.
Preparando
Os cortes de boi indicados para churrasco tem um sabor marcante,
justamente por isso que para o gaúcho e para quem sabe apreciar um
bom churrasco, é uma heresia utilizar qualquer tipo de tempero, exceto
o sal grosso. No Barbacoa, as carnes de boi também são temperadas
somente com sal grosso.
A brasa é outro ponto fundamental para um bom churrasco. O importante
é que a carne não fique muito próxima da fonte de calor.
Se for carvão, aguarde a formação da brasa para não
levantar chama que atinja e queime a carne. A tecnologia do churrasco Barbacoa
utiliza pedras aquecidas com gás.
Geralmente, as carnes demoram de 5 a 15 minutos para assar, dependendo
do tamanho da peça, do corte e da temperatura da fonte de calor.
No Barbacoa, a temperatura média é de 300ºC. A costela
e o cupim exigem um tempo maior no fogo brando para garantir a maciez com
o rompimento das fibras.
As carnes devem ser assadas com a própria gordura. Se for retirada,
poderão ficar ressecadas.
Amaciando a carne
para o churrasco
Se a carne que você comprou para o churrasco está dura
tempere-a com cerveja (uma garrafa), pimenta-do-reino e sal.
Depois de algumas horas ficará macia e sem perder o sabor.
